• ホーム
  • 研究紹介
  • 業務紹介
  • 交通
  • お問い合わせ
  • 森林総研トップ

ここから本文です。

きのこくん

立田山のきのこ

菌根の話

きのこの分類体系

森の展示館

シイタケ

Lentinula edodes (Berkeley) Pegler シイタケ

Lentinula edodes (Berkeley) Peglerシイタケ

キシメジ科 シイタケ属 :食

春、秋にコジイ、コナラなどのブナ科の枯れ木に発生する。日本の代表的栽培きのこ

シイタケの話

 最近は中国産におされ気味のシイタケも、まだまだ食用きのこの代表選手ではある。 さぞかし昔から食べられていたことが推測されるが、文献に登場するのは意外に新しい。最も古いのは、1223年に道元が宋(中国)に留学した際、日本船が着くと寺の老僧が乾シイタケ(倭椹)を買いに来たという話で、「典座教訓」に載っている(シイタケではなく、桑の実であるという説もある)。その後は1465年の日記に伊豆の円城寺(現・韮山町)から将軍足利義政に贈ったことが載っていたり、節用集(当時の辞典、1495年)に登場するくらいで、あまり記録に残っていない。これ以後は料理材料としてありふれたものになるのに、なぜだろうか?

 シイタケは珍しいきのこではないから、古くから食べられていたのだろう。しかし生シイタケの状態では、マツタケやヒラタケのように、他のきのこに比較してきわだった香りや形の特徴があるとは言えない。このため一つの種としての全国的な認識が生まれなかったのかもしれない。その後、乾シイタケにして食べる方法が普及するにつれ、独特の香りから、シイタケの地位が向上することになったのではないかと思う。実は乾シイタケの料理法は、中国から伝わったのかもしれない。

 その中国では、既に「王禎農書」(1313年)に香蕈の栽培法が載っている。「日陰の場所を選び、楓(フウ)、楮(カジノキ)、栲(シイ)などの木を伐り、斧で傷をつけ、土をかけて置く。数年できのこが発生する。…。」また、榾木を槌で叩いてきのこを発生させる手法も既にあった(「驚蕈」と呼んでいた)。この記述と同様のものが、日本の農業全書(1697年)にも載っている。ただし古くから栽培技術が開発された中国よりも、日本の方がシイタケ栽培が盛んになっていった。佐藤成裕の五瑞編(1796年)には詳しい栽培法が載っており、当時の栽培方法をうかがい知ることができる。シデ、コナラ、クヌギの原木に鉈目を入れて温湿度を管理し、自然にシイタケ菌が原木につくのを待つという方法であり、浸水打木、火力乾燥法についても詳しく載っている。

 兎園小説という江戸時代の書物に日本のシイタケ栽培草創期の話がある。伊豆の岩地村という所に猟師の子で斉藤重蔵という者がいた。14歳の時、家を出てシイタケを作り、その商売のために諸国を歩き回っていたが、行方がわからなくなり、30年近くたった。ある日豊後の岡という所から25両が岩地村へ送られてきた。ところが全然心当たりの無いことなので、一体誰が送金してきたのかと問い合わせたら、その昔、家を出た重蔵からであった。重蔵は豊後で、シイタケの栽培法を教えたところ、国益になるということで、領主の召し抱えになった。毎年70両の金を賜り、岡の岳山というところで、大きな家を建て、だんだん成功し、三百余人の召使いがいるまでになった。毎日シイタケを作り、串に刺して焼いて、大坂に出し、春と秋とで2万両も取る財産家になったという。

  ちなみに大分県では、豊後の源兵衛という炭焼きが、炭にする木に鉈目を入れたまま山に放置したところ、シイタケがその木から発生し、シイタケ栽培法を開発したということになっている。この鉈目栽培法は半世紀前まで行われていた栽培法である。

 シイタケは江戸時代ともなると代表的な食用きのことなった。貝原益軒は、大和本草(1708年)で、「マツタケとシイタケの二つがきのこ類の中で上品とすべきものである。」と述べている。また江戸時代初期の料理書である料理物語(1643年)には、「乾たるシイタケを生になす事、いかにも裏の白きを、さとう水につけ候えば、生になり申し候。」とあり、この頃から乾シイタケとして利用するのが普通であった。

 本朝食鑑(1697)には、「形はシメジに似ていて、頭は円く、茎は短くて肥えている。三・四月に生え、甘脆・香美であって、シメジに勝っている。よくネギ、ニラの臭気を除き、ネギのあつものに二・三個入れると臭気は薫じない。あるいはニラを食べた後、二・三本食べれば、口臭も消え、人の傍らでもニラの臭気は覚えない。」と口臭除去の効用を挙げているのは面白い。また鰹だしに代えられるので寺では、重宝されていた。

 また本草綱目啓蒙(1847)にはシイタケに似た毒きのことして、「ブナノキに生ずるものには毒あり。その菌の形は茎が脇より出ていて杓子の形をしている。方言オメキ。誤り食べればおめき叫ぶのが止まらず死ぬという。」と記しているが、これはツキヨタケのことだろう。当時もシイタケと間違えて食べて中毒していたのかもしれない。

 日本山海名産図会(1799)には、「日向産を上品とするが、多くは熊野辺りからも出る。本来シイの木に発生するが、天然のものは少ないので、栽培している。シイの木を伐って雨にあてて朽ちさせ、米のとぎ汁を注いで、薦で覆い、日を経ると発生する。カシの木でも作れる。採取して火であぶって乾かすと香気を留めることができる。『生乾し』とは木から発生したまま乾かしたもので香味が甚だ良い。(中略)通雅という中国の本によると、『椿、楡などを伐って、その皮をしばらく雨にうたせ、米のとぎ汁をそそいで、雷の音を聞くと、きのこが発生する。もし雷が鳴らない時は、大斧で叩けばすぐにきのこが発生する』とある。これはシイタケを作る方法のようだ。今は吉野、伊勢などで作られている物が、日向産に勝っている。」とあり、簡単な原木栽培が各地で行われていたようだ。

 その他、多くの江戸時代の書物にシイタケが登場する。明治初年には、当時の産地として、大和、伊勢、三河、遠江、駿河、甲斐、伊豆、常陸、陸奥、出羽、信濃、飛騨、紀伊、周防が主産地として挙げられていて(教草、1887年より)、全国的な規模で栽培が行われていたようだ。

お問い合わせ

所属課室:九州支所地域連携推進室 

〒860-0862 熊本県熊本市中央区黒髪4-11-16

電話番号:096-343-3168

FAX番号:096-344-5054

Email:kyswebmaster@ml.affrc.go.jp