ホーム > 研究紹介 > 研究成果 > 研究最前線 2004年紹介分 > 乾しシイタケのニオイ再考 -香りの決め手発見-

ここから本文です。

乾しシイタケのニオイ再考 -香りの決め手発見-

2004年8月5日掲載

論文名 The smell and odorous components of dried shiitake mushroom, Lentinula edodes I: Relationship between sensory evaluations and amounts of odorous components(乾シイタケのニオイとニオイ成分(第1報)官能評価と揮発成分量の関係)
著者(所属) 平出 政和(きのこ・微生物領域)、宮崎 良文(樹木化学領域)、柴田 靖(小川香料)
掲載誌

Journal of Wood Science (木材学会誌、日本)、50巻4号、2004年8月

内容紹介

 ニオイは食品を評価する重要な要因の一つである。乾しシイタケには独特のニオイがあり、その原因物質はレンチオニンと特定されていたが、他の物質の関与はこれまで研究されてきていない。しかし、レンチオニン以外のニオイの原因物質を調べたところ、1,2,4-トリチオラン及び1,2,4,6-テトラチエパンの関与が明らかとなった。さらに、これらの3成分は量の多少について互いに正の相関関係があるとともに、なかでも1,2,4-トリチオラン量が最も多いことも明らかになった。そこで、シイタケのニオイに関する品種改良の指標としてはレンチオニンよりも1,2,4-トリチオランの方が適していると考えられた。

 

お問い合わせ

所属課室:企画部広報普及科

〒305-8687 茨城県つくば市松の里1

電話番号:029-829-8135

FAX番号:029-873-0844