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乾シイタケのニオイの強さと好き嫌いの関係がわかった

2005年12月1日掲載

論文名 The smell and odorous components of dried shiitake mushroom, Lentinula edodes II: Sensory Evaluation by Ordinary People(乾シイタケのニオイとニオイ成分(第2報)一般人による官能評価)
著者(所属) 平出 政和(きのこ・微生物領域)、横山 一郎(神奈川県立岩戸高等学校)、宮崎 良文(樹木化学領域)
掲載誌 Journal of Wood Science (木材学会誌、日本)、51巻6号、2005年11月
内容紹介  食べ物の香りは好き嫌いに大きな影響を与えている。乾シイタケは独特のニオイを有しており、好き嫌いの一因となっている。そこで消費者の嗜好に合った乾シイタケ作出の一環として嗜好調査を行った。その結果、「好き」および「好きでも嫌いでもない」と答えた人には最適なニオイの強さ(感覚強度)が存在し、最適なニオイ成分量は、個人の「好み」の強さや年齢に伴って増加した。一方、「嫌い」と答えた人は年齢などに関係なくニオイの強さが増すほど不快感が増加した。これらの結果から、消費者の嗜好に合わせた乾シイタケを提供するには、ニオイが弱い物から強い物まで各種を提供し、それが選べるようにする必要があることがわかった。

 

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