乾しシイタケのニオイ再考 -香りの決め手発見-

Journal of Wood Science （木材学会誌、日本）、50巻4号、2004年8月

 ニオイは食品を評価する重要な要因の一つである。乾しシイタケには独特のニオイがあり、その原因物質はレンチオニンと特定されていたが、他の物質の関与はこれまで研究されてきていない。しかし、レンチオニン以外のニオイの原因物質を調べたところ、1,2,4-トリチオラン及び1,2,4,6-テトラチエパンの関与が明らかとなった。さらに、これらの3成分は量の多少について互いに正の相関関係があるとともに、なかでも1,2,4-トリチオラン量が最も多いことも明らかになった。そこで、シイタケのニオイに関する品種改良の指標としてはレンチオニンよりも1,2,4-トリチオランの方が適していると考えられた。